Muffins de boniato, nueces, canela y nuez moscada

Ingredientes:
440g de boniato
280g de harina (integral)
1/2 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de nuez moscada
2 cucharaditas de levadura en polvo
1/2 cucharadita de sal
2 huevos
125g de azúcar moreno
125ml de leche (de soja)
125ml de aceite de girasol
120g de nueces
1/2 cucharadita de piel de naranja rallada

Pelar el boniato y cortarlo en daditos. Cocinarlo al vapor y pasarlo por el mixer. Dejar que se enfríe. En un bol, mezclar la harina con la canela, la nuez moscada, la levadura y la sal. En otro bol, mezclar los huevos con el azúcar, la leche, el aceite y la piel de naranja rallada. Añadir el puré de boniato, mezclando con un tenedor para que no queden grumos. Incorporar el contenido del primer bol y mezclar bien. Añadir las nueces picadas y mezclar suavemente. Precalentar el horno a 180ºC. Rellenar 13 moldes para muffins y hornear durante 25 minutos.

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